张家界大鲵与恐龙同时繁盛于3亿5000万年前，恐龙已经灭绝，但大鲵却存活到现代，被誉为“游动的活化石”。它体形大而扁平，大者全长可达180厘米，常见为60—70厘米。张家界大鲵躯干粗壮，成扁筒形，头部极扁平而宽阔，其前端有宽大口裂，头部上侧有一对小眼，无眼睑。指、趾光滑无爪，后肢长于前肢，前肢四指，后肢五趾。大鲵尾部侧扁，尾钝圆或椭圆，尾较短，约占全长的1/4到1/3，尾部肌肉能左右摆动，推动身体前行。

体表光滑无鳞，但有各种斑纹。张家界大鲵整体外观体型比较健壮，无肥胖感。 张家界大鲵品种是中国大鲵品系中最优良的一种，特别是在张家界实行大鲵保护与规模化繁育项目以来，其品系通过人工筛选，采用分子生物学中一系列高科技手段，对大鲵进行基因鉴定，从而选择张家界大鲵中体质优秀个体之间进行繁育，再经过一段时间的人工培育，使其成为张家界大鲵中优秀的种鲵资源，繁育出优良的后代，可以说，张家界大鲵的优质品质是经过长期的自然选择和人工选择而形成的。

营养价值张家界大鲵与其他地区大鲵相比，肉质更为细嫩、鲜美、风味独特。大鲵肉组织柔软，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特性。通过和其他地区大鲵比较，张家界大鲵氨基酸含量更为丰富，含有21种氨基酸，其中8种人体必需的氨基酸，其含量丰富而全面，100克肉干物质氨基酸含量高达92克。大鲵肉颜色成米白色，质地鲜嫩度显著高于鲤鱼、鲫鱼等普通鱼类。